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要想菜品火爆,必須這樣包裝


 火爆菜品是一個很籠統的概念,它要融合市場對菜品的需求來定義。一般的火爆菜品,需要融入新的元素能引起顧客的興趣點和興奮點的菜品,而受歡迎的大部分菜品都集中在價位居中的菜品上。將一道菜品經過從烹制、盛器、推銷、服務綜合強化包裝,利用它來挑逗顧客食欲、吸引顧客前來嘗新。

新:新在菜品意境

新指菜品的意境,菜品一上桌,甚至服務員在給客人介紹的時候就要給客人一種耳目一新的感覺。這種菜品不是單一的創新品種,可以是老菜新做、新料新烹,還可以是一種新做法、新盛器、新口味,但要注意的是一定要有文化、有典故、有服務綜合一體的,這就是“強化包裝”。包裝也在于創新,人云亦云的東西引不起顧客興趣,只有創新才能產生市場魅力,包裝的“文化”要輕松、簡練、可觀賞可揣摩。案例:

比如一道普通的水果沙拉,可以這樣包裝:首先改變了它的加工形式,將在廚房調味的過程改至客前堂烹,將改刀成塊的時令水果分別改刀后裝入小碟中,與拍碎的奶油冰淇淋、沙拉醬、卡夫奇妙醬、白糖、煉乳、和盛果盤的玻璃盤一起用餐車推至客人桌旁,將水果、冰淇淋、白糖、沙拉醬、煉乳、奇妙醬依次倒入廣口玻璃瓶中,用手左右搖動約1分鐘,待調料與水果充分拌勻后,倒入墊有生菜葉的玻璃盤中。在車推至客人桌旁后烹制此菜的廚師要同步解說:“大家中午好,現在我為大家烹制的是一道果盤——奇妙搖滾沙拉。它是由六種時令鮮果加入特制調料現場調制而成。因為在烹制時水果在容器里左右晃動像在里面跳搖滾一樣,而且口味又很豐富,很奇妙,所以叫奇妙搖滾沙拉。”這樣一來,一道普通的果盤就有了新意,再加上祝福語,想賣不火都困難。

 

特:集諸多不同便成特色

特指菜品烹法獨特、盛器獨特、口味獨特、服務獨特,通過強化包裝,集諸多特色為一體、彰顯其特色。強化包裝是對菜品特色進行綜合統一的一種手段。它要有實實在在地變化、創新,在大眾耳熟能詳的情況下進行徹底地突破。

一道普通的魚圓湯菜,如何進行包裝,從而達到四位一體銷售的目的呢?都知道,魚圓湯盛器很一般,無非就是湯盆、玻璃盅,講究一點的是每位一碗,但有的餐廳就對魚圓的盛器做了很大的改革,采用了一種燃料燒酒精的銅火鍋,鍋壁鏤空雕龍。魚圓的配料也增加了木耳、瓜片、香菜、蝦仁、蟹足棒、干貝使得成菜色澤特艷,口味特鮮。

同時又在上桌后加上了服務員給客人的特色服務,使得一道普通的菜品成了酒店暢銷菜??梢灾v故事:菜品取名——五彩魚圓鍋,相傳這秦始皇最喜吃魚——為魚有刺而大發脾——煩惱的廚師對魚用菜刀一通亂砸,魚肉和魚骨分離出來——魚肉加入調料下入沸水鍋中煮制——形成雪白的圓子——秦始皇食用后大加贊賞——避免殺身之禍。

另外可以將容器與客人自身聯系到一塊:預示著客人的生活幸福美滿、全家團圓、蒸蒸日上。分到一個至六個魚圓,一帆風順、好事成雙、雙喜臨門,連升三級,四季發財,分到五個魚圓,祝您五福同壽;六六大順,如果一個魚圓也沒分到,那也是生活無憂無慮。

一道普通的魚圓經過強化包裝,菜品獨特、服務獨特,既有文化,又有觀賞性,趣味性,能烘托宴席氣氛,這樣的菜品實實在在的在傳統的基礎上進行了質的突破。

 

和:菜品富有季節性或四季皆宜

和指菜品富有季節性或四季皆宜,色、香、味、形、器、養六要素俱佳。味是質的根本,養是味的根本,色是質的基礎,將菜品做到色味養俱佳,再加上文化、服務,呈現出“大味必淡”的特色。同時菜品在加工過程中,主輔料的搭配,調料的多寡、火候的靈活運用,也是“和”的象征。

比如從一道雪花銀鱈魚來說,銀鱈魚肉切條,泡入調好味的濃縮橙汁中6個小時至魚條入味,掛上用吉士粉、花生醬、雞蛋黃、生粉調制的糊中裹勻,下入平底煎鍋中用小火煎制待定形后淋入用淀粉,清水調制的稀芡,待芡汁呈網狀時將魚扣入盤中,成菜頂層像散開的雪花,而鱈魚條外酥脆、里軟嫩,還有一股水果味,夏季食用,特別爽口,這就是集諸多元素為一體的“和”。首先是魚肉泡入橙汁中,魚肉中和了橙汁的酸甜水果味,再掛上糊,保護了營養、水分不至過多流失,煎制過程中又加入了水分,同樣是補充一下菜品流失的水分,使之口感更嫩,在上桌的時候,服務員給客人介紹:“您好,現在上的這道菜肴叫雪花銀鱈魚,它是用銀鱈魚肉在特殊調料中泡入味后再煎制而成,它曾獲第三屆全國名廚研討會金獎,現在就請大家為它剪彩。”

諸多烹調方法和服務集中起來,也是一種“和”的象征。

 

接著菜品命名要上口,價位要適中

要重視宣傳菜品名字最好在五個字以內,太多了不行,有時候字多一點可能會比較獨特,但字多了顧客記不住。有人曾做過測試,短時的記憶以五個字為限,倘若客人記不住,可就白費心機了。同進注意不要用生僻的字,人們讀不出,記不住,很難給人留下印象,甚至會給人以疏遠和隔閡感,這怎樣能有利于菜品銷售呢?

價位適中,通俗地講是指菜品定價跟質量持平,人們通常叫價有所值,這是顧客對商品的一種要求,也是顧客消費的永恒法則,其實質卻是一種大眾消費走向,美味又價廉的菜還愁賣不出去?同時在這類菜品推銷時要注意宣傳。宣傳的方式有好多種,微博、微信、廣告等各種新聞媒體,其實最好的宣傳是客人的口口相傳,有特色、有風味的菜品是他們茶余飯后聊天的首選,所以要特別注意這一點,另外也可以以美食節、海報宣傳等方式進行宣傳以達到銷售的目的。

 

最后火爆特色菜的制作要有工藝標準

專人、專職、專烹,調味配方合理,使成菜風味更加獨特。

就標準而言,就現行中餐廚房的現狀來說條件還不是很充足,畢竟存在著各種主觀、客觀方面的原因。中國菜譜里的許多概念表達模糊,不夠確切,難以制定標準,將品牌菜肴標準化勢在必行。讓其加工程序化、配方標準化、口味統一化還是可以的,所以酒店就品牌菜來說,將其標準統一化是大勢所趨。設備上先進一點,定人定崗,專菜專烹,用量標準,調味配方經過試驗標準化,始終保持質量的穩定性。經過一系列的努力,相信這種銷售法能為您拋磚引玉,讓您的菜品銷售搞的有聲有色。

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